La vigilia? Baccalà alla livornese

Siamo ormai prossimi alle festività natalizie e sulle tavole dello Stivale stanno per scendere in campo i piatti della tradizione legata al Natale. In ogni regione, anzi in ogni comune o piccolo paese, pentole e padelle sono pronte a scendere sui fornelli. A Livorno il baccalà è senz’altro il piatto che più si addice alla tradizionale vigilia natalizia. Di ricette ce ne sono delle più svariate come quello cucinato a Lucca con funghi porcini, in Lunigiana dove il baccalà marinato viene servito con peperoni o a scelta, cipolle o cavolo nero, oppure quello alla carrarina con acciughe, patate e pinoli chiamato anche Ragno, dal nome dell’esportatore norvegese Ragnar. Tra tutte le maniere in cui si può cucinare il baccalà, quello alla livornese è forse uno dei metodi più facili e forse più gustosi, infatti è molto saporito ed un perfetto piatto unico per la cena della Vigilia di Natale. Questo il procedimento suggerito da Mimma, una novantenne nonna livornese:

Ingredienti per 4 persone :
• 800 gr di baccalà ( ammollato e dissalato)
• 600 gr di polpa di pomodoro
• 2 spicchi di aglio
• 1 cipolla
• sale e pepe ( o peperoncino) q.b.
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 20 olive nere denocciolate
• 120 gr di farina 00
olio di semi per friggere

  1. Dal baccalà bisogna togliere le spine, poi bisogna asciugarlo e tagliarlo a pezzi di circa dieci centimetri, ma senza eliminare la pelle e passarlo nella farina friggendolo in molto olio caldo.
  2. Poi si scola e si asciuga su carta e poi si mette da parte. In una casseruola metto l’aglio tritato e la cipolla tagliata a rondelle, quando saranno dorati aggiungo la polpa di pomodoro, sale, pepe e continuo la cottura per 15 minuti a fuoco dolce. Dopo aver fritto il pesce, continuo la cottura per circa 8 minuti, mettendolo insieme al pomodoro e al trito di aglio e cipolla e qualche oliva nera, io uso una pentola di coccio, perché cuoce meglio. Finito di cuocere va servito subito perché bisogna mangiarlo bello caldo, magari con vicino una fetta di polenta.