SUGHI D’AMARE

Sughi d’aMare e da gustare a casa come al ristorante, ora si può !

Il ramo d’azienda e la sua storia- Sughi d’aMare è un ramo d’azienda del Ristorante Aragosta di Livorno dedicato alla produzione artigianale di sughi per condire la pasta. Il ramo è nato da un’idea dello chef Michelangelo Rongo, per venire incontro alle richieste dei clienti che dopo aver gustato e gradito dei primi piatti conditi con diversi sughi di “mare”, chiedevano al cameriere la ricetta del condimento, della quale prendevano diligentemente nota. Quando ritornavano al ristorante anche a distanza di un anno, il commento era tuttavia quasi sempre del tipo: “io ho provato a fare il sugo, ma non è venuto come quello che mangio qui. Dovete avere qualche segreto che non volete dire”, o peggio “mia moglie ha provato a farlo, ma certamente non aveva nulla da spartire con questo”. Purtroppo in quest’ultimo caso si accendeva abitualmente una discussione dai toni animati, dove la replica delle mogli stizzite era del tipo: “la prossima volta lo prepari tu che sei così bravo a criticare, così vediamo!” L’atmosfera conviviale della coppia o della famiglia si guastava fino alla portata successiva e talvolta qualche pietanza andava pure “di traverso”. In una giornata trascorsa da Michelangelo insieme ai pescatori livornesi, arrivò l’intuizione: perché non preparare e mettere in vendita vasetti dei sughi più richiesti dai clienti, così chi lo desidera avrà modo di preparare e gustare a casa propria i sapori e gli aromi di mare, preparati con competenza e passione dalla stessa mano e con gli stessi metodi del ristorante. Nel contempo si evitano richieste di ricette e discussioni sul risultato della riuscita casalinga. Detto fatto! Lo chef trova un fondo nella nuova zona artigianale del comune di Lorenzana (Pisa), acquista le attrezzature per la cottura, l’invasettamento e la sterilizzazione dei prodotti, pensa al nome e crea il marchio. Il laboratorio per la produzione dei sughi d’aMare viene inaugurato ed entra in funzione il 2 gennaio 2014 .  ( informazione pubblicitaria )

Riferimenti

Indirizzo: piazza dell’Arsenale, 6, (Porto Mediceo) – Livorno

Telefono: 0586 895.395 – 349 860.7525

e-mail: info@aragostasrl.com

Facebook:  www.facebook.com/aragostalivorno

I processi di produzione ed i prodotti

Lo chef seleziona e si approvvigiona del pescato direttamente presso il caratteristico mercato ittico situato nel cuore del quartiere Venezia, centro storico della città, a due passi dal mare.

La lavorazione dei sughi d’aMare viene effettuata con cura artigianale, secondo rigorosi standard qualitativi che prevedono l’invasettamento entro le 24 ore dalla pesca allo scopo di imprigionare e mantenere nei vasetti la freschezza delle materie prime e i profumi del mare. Nel processo di lavorazione del pescato non sono impiegati conservanti od aromi artificiali, ma solo verdure ed aromi freschi rigorosamente a chilometro zero ed olio extra vergine d’oliva del territorio. Le fasi di lavorazione comprendono: la pulitura, la preparazione, la cottura, lo sfilettamento, l’invasettamento e la sterilizzazione. Gli ingredienti di base sono rintracciabili al 100% secondo le linee del progetto aziendale “sai quello che mangi”

La gamma dei sughi comprende 5 tipologie tutte confezionate in vasetti di vetro: 

• “La palamita” sugo con palamita in vasetti da 180 grammi. La palamita ha l’aspetto di un piccolo tonno, vive in banchi in mare aperto e compie ampie migrazioni. Può raggiungere anche gli 80 cm. di lunghezza e 10 kg. di peso, ma la taglia media che si trova comunemente sui mercati si aggira sui 2 chilogrammi: La riproduzione avviene in primavera ed in estate e la maturità sessuale è raggiunta a due anni di età.
• “La pescatrice”: sugo con rana pescatrice in vasetti da 180 grammi. La rana pescatrice, detta anche “coda di rospo”, ha la testa massiccia appiattita, ricoperta di creste ossee e spine, il corpo è conico e la pelle è priva di squame. La colorazione è bruno-olivastra o violacea sul dorso e bianca nel ventre. È un pesce solitario, che vive su fondali sabbio-fangosi, ad una profondità dai 50 metri fino a profondità notevoli. Si nutre soprattutto di pesci e può raggiungere i 2 m di lunghezza ed un peso di 40 Kg, ma la taglia più comune va dai 20 agli 80 centimetri. Si riproduce da febbraio a giugnoi.
• “La Livornese”: sugo con pesci di fondale in vasetti da 180 grammi, l’idea di questo sugo nasce dal voler realizzare un condimento che ha come ingredienti i pesci del piatto principe della cucina labronica “Il CaCCiuCCo”; pesci misti di piccola taglia quali scorfani, gallinelle, tracine, paraghi, saraghi, boccacce ecc……
• “Il Nero di seppia”: sugo al nero di seppia in vasetti da 180 grammi. La seppia è un mollusco cefalopode con il corpo è ovale, schiacciato circondato da una pinna, da esso sporge il capo con dieci braccia, due delle quali (i tentacoli), sono più lunghe, retrattili e con la parte terminale ricca di ventose. Può raggiungere dimensioni massime di 35 centimetri. Vive sui fondali costieri sabbiosi e sulle praterie di posidonia; in primavera ed autunno si avvicina alle coste per riprodursi. All’interno del corpo (nel mantello) possiede una sacca piena di inchiostro che viene prelevata per la preparazione del sugo al nero di seppia.
• “L’Astice”: sugo di astice in vasetti da 280 grammi con polpa e piccoli pezzi interi. L’astice è il crostaceo più grosso del Mediterraneo, di colore nero bluastro con riflessi giallastri sul dorso è caratterizzato da due grosse chele anteriori di dimensioni diverse fra loro, e da due paia di antenne un paio corte ed un paio lunghe quanto tutto il corpo. Ha il corpo rivestito da una spessa corazza (esoscheletro) che sostituisce con mute successive. Può raggiungere anche dimensioni superiori a 60 cm ed un peso di 6 chilogrammi. Vive abitualmente su fondali misti con sabbia e roccia, fino a 100 m di profondità. Si riproduce nei mesi estivi, le uova sono portate sotto l’addome delle femmine per 10 -11 mesi,

Consigli dello chef per il miglior utilizzo dei sughi d’aMare: cuocete la pasta in abbondante acqua salata, intanto in una padella versate il contenuto del vasetto ed aggiungetevi un po’ di acqua di cottura. Scolate la pasta al dente ed ultimate la cottura in padella. Servite con prezzemolo fresco tritato.

I “Sughi d’aMare” si possono acquistare anche singolarmente presso negozi selezionati e gastronomie di elevata qualità di seguito vi segnaliamo alcuni punti vendita:

Livorno e provincia:

• Ristorante Aragosta – Livorno Piazza dell’Arsenale, 6  Porto Mediceo (tel.0586/895395)
• La Bottega di Campagna Amica – Piazza dei Legnami, 22 (tel. 0586/371973)
• Mediterranea Belfiore – Cecina  Via guerrazzi  (Loc. Cinquantina) (tel. 0586/620555)

Pisa e provincia:

• Pasta d’aMare – PISA  Piazza Dante, 15 (tel.331/4685143)
• Caseificio Busti – Acciaiolo di Fauglia  Via G. Marconi,13 A/B (tel. 050/650565)

 Shop Online: www.foodscovery.it  

Scheda compilata il 20/10/2017 da Beppe Chionetti